Блюда из мацуна. Мацони: рецепт приготовления Что приготовить из мацони рецепт

Шаг 1: подготавливаем молоко.

Сначала вливаем в небольшую кастрюльку цельное пастеризованное или свежее коровье молоко, отправляем его на сильный огонь и разогреваем до 90–95 градусов Цельсия . Важно: данный продукт не кипятим и периодически проверяем температуру специальным кухонным градусником! Как только белоснежная жидкость нагреется, при помощи полотенца снимаем кастрюльку с плиты, ставим на столешницу и остужаем ее содержимое до 45–50 градусов .

Шаг 2: готовим мацони.

Когда молоко остынет до нужной температуры, добавляем в него пару столовых ложек закваски мацони, если такой нет, тогда используем жирный кефир или кислую сметану. Аккуратно перемешиваем все до однородной консистенции, переливаем в стерилизованную литровую либо двухлитровую банку, накрываем ее кусочком стерильной марли, предварительно сложив ткань в 2–3 слоя, и ставим заквашиваться в темное теплое место на 4 часа . Если готовите напиток зимой, настаивайте его возле теплой батареи, а если летом – на застекленном балконе, при этом смесь нельзя взбалтывать и перемешивать.

Время закваски соблюдем строго по правилам, если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если передержать – приторно-кислым. Поэтому спустя 4 часа закрываем банку чистой пластмассовой или металлической плотно прилегающей крышкой, ставим ее в холодильник на 8 часов и только посоле этого можно снимать пробу с напитка.

Шаг 3: подаем мацони дома.

Мацони дома подается в охлажденном виде как напиток или используется в приготовлении многих блюд, например, как основа для соусов, выпечки, желе, слоеных десертов, запеканок. Также в этом молочном кислом продукте маринуют мясо, птицу, тушат баранину, ягненка, телятину, свинину, говядину, курочку или уточку и заправляют салаты. Данное питье очень полезное, утоляет жажду летом и укрепляет иммунитет зимой. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Для закваски следующей порции напитка можно использовать ранее приготовленный мацони;

Иногда смесь из молока и закваски (кефира, сметаны) настаивают в тепле всю ночь;

Мацони хранится в холодильнике не более 5–7 дней, после этого надо готовить следующую порцию напитка.

Мацони очень популярен у поклонников кисломолочных напитков, в особенности в жаркие летние месяца. Добавив в него немного воды, получите напиток Тан, который идеален для утоления жажды и для приготовления холодных супов типа окрошки или свекольника.

Аналог мацони в традиционной русской или украинской кухне - это простокваша, но технология приготовления ее и мацони несколько отличается.

Чтобы приготовить армянский мацун в домашних условиях, нам понадобится жирное домашнее молоко и закваска.

Молоко нужно нагреть до 90 градусов, но не до кипения. Затем молоко остужают хотя бы до 40 градусов. Для проверки температуры лучше воспользоваться специальным градусником.

В остывшее молоко добавляем закваску. Это может быть специальные молочно-кислые бактерии, либо обычный кефир или мацони.

Перемешиваем в кастрюле молоко с закваской. Закрываем кастрюлю крышкой и укутываем ее хорошенько. Ставим в темное место и не тревожим 4 часа.

Лучше засечь точное время, так как если передержать мацони, то продукт получится чересчур кислым, а если не додержать - слишком жидким.

Мацони, приготовленный в домашних условиях, готов! Используем по своему усмотрению.

По вкусу мацони напоминает кефир, но все же имеет слегка островатый привкус. Приятного аппетита!

Мацони – это кисломолочный продукт. Родина его – Кавказ. Мацони готовят в Грузии и в Армении. Но в армянской кухне у него другое имя – мацун. Фактически, это аналог хорошо знакомой нам простокваши, хотя есть существенные отличия как в способе приготовления, так и во вкусовых качествах.

Простокваша - это результат обычного, естественного скисания молока. Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет. Мацони таким способом получить нельзя.

Секрет приготовления мацони:

Мацони получают при сквашивании молока в особых температурных условиях.
Причем основой для мацони может быть не только коровье, но и овечье или козье молоко.
Сначала молоко прогревают до 90 градусов, остужают до 45-55?С и добавляют закваску.
С микробиологической точки зрения, закваска для мацони – это сочетание болгарской палочки (разновидность молочнокислой бактерии, открытая в Болгарии) и молочнокислых стрептококков. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3-4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают.

Что касается вкусовых характеристик, то мацони в сравнении с простоквашей или кефиром чуть кислее и имеет остринку во вкусе. Оно скорее похоже на довольно кислый питьевой йогурт. А причина этого – болгарская палочка, которая как раз таки используется для производства йогурта.

Польза Мацони:

Мацони – очень полезный напиток. Оно легко усваивается, снабжает организм кальцием, фосфором, незаменимыми аминокислотами и белком, содержит витамины А и D.
Как все кисломолочные продукты, мацони улучшает работу кишечника, обогащает его микрофлору полезными бактериями. Чем их больше, тем меньше в кишечнике патогенных бактерий.

Полезные свойства Мацони

Еще биолог Илья Мечников пришел к выводу, что патогенная флора кишечника приводит к развитию гнилостных процессов в нем. Образуется много токсинов, которые затем поступают в кровь. Постоянное отравление организма сокращает жизнь человека. Кисломолочные бактерии как нельзя лучше могут справиться с негативной микрофлорой, а значит, продлить жизнь. Вот поэтому их можно назвать «бактериями молодости».

Можно ли приготовить мацони в домашних условиях?

Если вы хотите попробовать самостоятельно приготовить мацони , рецепт такой.

1. Нагреть молоко до стадии закипания, но не кипятить. Остудить до температуры, которую терпит палец.

2. Добавить в горячее молоко закваску.
У настоящего грузинского мацони рецепт предполагает использование в качестве закваски самого мацони. Но если его нет, то можно взять кислую сметану или жирный кефир: на пол-литра молока – столовая ложка сметаны.

3. Тщательно перемешать, накрыть чистой марлей, на 3-4 часа поставить в темное место, укутав одеялом (можно использовать термос). Не взбалтывать и не трогать. Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если молоко с закваской «перестоит», - слишком кислым.

4. Убрать в холодильник на 8 часов.

В следующий раз как закваску можно взять само мацони, сделанное вами. С каждым разом оно будет удаваться все лучше.

До недавнего времени внешний вид моих пирогов оставлял желать лучшего – что бы я не делала, вместо пышного пирога на мацони из духовки я вынимала плоский лист испеченного теста. И чтобы как-нибудь скрыть свою патологическую кулинарную несостоятельность, я покрывала непонятную плоскость сахарной пудрой, красиво разрезала ее на кусочки и старалась быстро выкормить ею семью, чтобы поскорее забыть о своем шедевре.

Между тем, в социальной сети фейсбук я наткнулась на два рецепта пышного пирога на мацони, автор которых расхваливал не только вкус теста, но и внушительную высоту этого самого лакомства. С недоверием и без всякого интереса, я в очередной раз с риском для себя взялась за выпечку пышного пирога, с твердой уверенностью в том, что таких высот мне не покорить…

Не буду удивлять вас результатом, но в первый раз за всю свою сознательную женскую жизнь у меня получился действительно пышный и воздушный пирог, похожий на надутый матрас. Поскольку пошаговые фото рецепта я случайно удалила, предлагаю вашему вниманию только конечный результат и то – не в лучшем качестве. Обещаю в следующий раз представить вам наглядные изображения.

Пышный пирог на мацони – рецепт 1-ый

• яйца – 3 штуки
• сахарный песок – 1.5 стакана
• подсолнечное масло – 3 столовой ложки
• уксус или водка – 2 столовые ложки
• мацони – 1.5 стакана (можно использовать кефир)
• сода – 1 чайная ложка
• мука – 1.5 – 2 стакана

В миску добавляете яйца, сахар, подсолнечное масло и 1 стакан мацони. Затем в оставшуюся часть мацони насыпаете одну чайную ложку соды и размешиваете. Естественно, мацони с содой превратится в пышную газированную массу, ее необходимо добавить к вышеназванным ингредиентам и хорошо размешать, далее добавить 2 столовые ложки уксуса или водки, немножечко ванилина (много добавлять не нужно – ванилин плохо действует на печень). Всю массу перемешайте с мукой (главное – тесто должно быть слабое, но не гуще сметаны). Противень смажьте подсолнечным маслом и влейте туда тесто. Поставьте его в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.

Пышный пирог на мацони – рецепт 2-ой

• яйца – 3 штуки
• сахарный песок – 1.5 стакана
• подсолнечное масло – 1 кофейная чашка
• мацони – 1.5 стакана
• сода – 1 чайная ложка
• мука – 1.5 – 2 стакана

Как и в первом рецепте, пошагово смешиваем все ингредиенты. В конце, когда наше тесто уже готово к выпечке, массу делим на две части. Ко второй части добавляем 1-2 столовой ложки какао. В противень, смазанный подсолнечным маслом, поочередно добавляем белое и шоколадное тесто, как бы рисуя узоры или повторяя полоски зебры.

Эти 2 рецепта пышного пирога на мацони я готовлю уже не первый месяц. Главное дождаться, чтобы пирог в духовке порозовел при температуре 180 градусов. После того, как он будет готов, сразу вынимать его не стоит, поскольку под воздействием воздуха комнатной температуры он может осесть.

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

• незаменимые аминокислоты и белок;
• зола;
• кислоты органического происхождения;
• простые углеводы;
• микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
• витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

• обладает омолаживающим действием;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
• стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
• повышает иммунитет;
• улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

• влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
• как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
• смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
• добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
• запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
• по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.